Un gâteau est composé d’ingrédients. Jusque là rien de surprenant. Si les gourmands le confectionnent au goût, les chimistes y voient une succession de réactions moléculaires. N’en déplaisent aux végans, les œufs sont là pour coaguler – ce grâce à leurs protéines – et il n’est pas facile de leur trouver un substituant. La levure chimique, comme chacun sait, fait lever la pâte par l’échappement de son CO2.

On apprend aussi que le lait n’est pas un simple liquide, mais une émulsion composée de gras et d’eau. Que la matière n’a pas trois états, mais une multitude, en incluant la matière molle, de la viande à la mousse…

En définitive, la saveur des aliments est induite par leur composition chimique, tout comme leur texture, mais leurs teneurs en acide, en sucre, en sel ou en amertume dupent parfois nos papilles. Mieux comprendre la cuisine d’aujourd’hui pour anticiper celle de demain, c’est le thème de cette émission du Labo des savoirs.

Crédits et musique

Une émission animée par Cathy Dogon, avec Marion Tournemine, Ludivine Vendé et Valentin Briche. Réalisation : Victor Lucas.

• Pancake – Cameron J

Invité

• Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum d’histoire naturelle de Paris, auteur de Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef, Flammarion.

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